23 czerwca 2016

Ogórki małosolne szybkie

Wiesiaczek z podkarpackiej wsi mówi :
                                        "Ja piję tylko przy dwóch okazjach- gdy są ogórki i gdy ich nie ma"


Do rzeczy zatem :
ogórki ,jasne, nieduże, umyj ,a potem namocz w zimnej wodzie na ok. 30 min.
/Najlepiej kupować od pewnego sprzedawcy ,bo ogórki nawożone chemią miękną i zostają z nich tylko skóry.Jak trafisz na pewnego,pilnuj go dla siebie./

Po 30 min. wylej wodę,a ogórki włóż do słoja.

Teraz znowu nalej wody do garnka
/ilość zależy od ogórków i słoja /
nasyp kamiennej, najlepiej niejodowanej soli
1 łyżka soli na litr wody 
dodaj też czosnek, koper wysoki, korzeń chrzanu,albo gotową przyprawę do ogórków kwaszonych.  Wszystko razem zagotuj.
Odczekaj z 3-5 min od zagotowania wody i zalej nią ogórki.
Przyprawy można wyłowić i też dodać do słoja z ogórkami.
Woda musi przykryć ogórki.
W moim słoju układam 1,5 kg ogórków.Te na wierzchu uciskają wszystkie pod spodem,bo słój ma u góry zwężenie .
Dodaj /ewentualnie/  na koniec, do słoja  szczyptę cukru na przyspieszenie fermentacji.
Przykryj słój talerzykiem lub nie do końca zamknij pokrywką.
Słój postaw na tacy lub dużym talerzu, bo będzie kipiał.

Jutro zaczną fermentować,a pojutrze ....no,no..

Niezjedzone,a dobrze ukiszone trzymaj w lodówce aby nie przekisły i nie zmiękły.

Przekładam do pojemnika po ciasteczkach ,zalewam wodą ze słoja,zamykam i do lodówki.

Nie wyciągaj paluszkami ze słoja,bo spleśnieją.
Widelec,widelec !

Tu :
  http://www.ziolaiprzyprawy.info/2011/07/20/przepisy/przepis-na-ogorki-kiszone-jak-zrobic-zeby-byly-jedrne-i-smaczne/#comment-49499

 jest specjalista od kwaszenia i tego co w słoikach się dzieje.


Kto ma czas i jest ciekawy niech poczyta. Dodam,ze fachowców i praktyków jest tam od groma.

Niektóre z bardzo wielu uwag w w/w blogu :



---  "  Pasteryzacja słoików na zimę  nie jest konieczna, chyba, że chodzi o zatrzymanie procesu kiszenia (np. żeby pozostały w stadium „małosolnym”)."
 --- "  Ja zalewam ogórki – wg wskazówek kilku doświadczonych gospodyń – wodą bardzo gorącą, aby… przyspieszyć kiszenie. Szczególnie przy małosolnych to się przydaje, nawet po dobie już są niezłe.
Z tego co poczytałam, wrzątek wybija bakterie tlenowe (obecne na ogórkach, dodatkach, słoju) i beztlenowe (czyli te odpowiedzialne za kiszenie) maja „łatwiej” :)
Oczywiście taki wrzątek należy wlewać stopniowo, by nie spowodować popękania słoików (ja wlewam po kilka cm do każdego i potem dolewam kolejne cm).

--- "   kisząc starsze ogórki (nie zawsze oznacza to duże ogórki, one są po prostu dojrzalsze) dostarczamy bakteriom więcej cukru. A że znajduje się on w środku ogórka, wówczas powstały tam dwutlenek węgla wypełnia wnętrze. Dopiero po otwarciu słoika i przekrojeniu ogórka okazuje się, że jest pusty w środku. Dlatego należy wybierać do kiszenia tylko małe i młode ogórki – ilość cukrów prostych jest tam niewielka ponieważ nie wykształciły one jeszcze nasion. "

"  Fermentację można przerwać – wystarczy „zabić” bakterie kwasu mlekowego (i przy okazji wszystkie inne). Najlepszy sposób jest taki – po zakiszeniu ogórków odczekaj tydzień, wówczas będą wystarczająco ukiszone (albo dłużej, jeśli wolisz bardziej kwaśne) – otwórz jeden słoik „na próbę”, żeby się upewnić. Jeśli będą tak kwaśne jak Ci pasują – wówczas umieść słoiki w garnku (a jeśli jest ich dużo, to w piekarniku), i ogrzej do temp 80 stopni przez 30 min (piekarnik będzie wygodniejszy). Następnego dnia powtórz proces, żeby „dobić” bakterie które mogą pozostać. To powinno zatrzymać procesy bakteryjne."