08 grudnia 2016

Przepisy z przedwojennych książek kucharskich




Wpisuję tylko kilka przepisów .
Zbieranie ich jest chyba konikiem każdej gospodyni.
 Pisownia jest zgodna z oryginałem.
 Zachęcam do dalszych poszukiwań.
 Książek niestety już nie posiadam.








 Śledzie w śmietanie.
4 śledzie albo uliki (matjasy), 1/4 litra kwaśnej śmietany,
3—4 cebule, 1—2 łyżki miałkiego cukru, '/2 cytryny, mielony
pieprz, ewent. 1—2 jabłka.
Śledzie albo uliki (matjasy), moczone przez dobę,
oczyścić z ości i grzbietów, odrzucić głowy oraz obrać
ze skóry. Kto woli śledzie naturalne w skórze, dlatego
że pod skórą znajduje się pokład najsmaczniejszego tłuszczyku,
może ją zostawić.
Mlecze rozetrzeć z cukrem, szczyptą mielonego
pieprzu i sokiem z cytryny i dodać do tego śmietanę.
Cebulę, pokrojoną w plastry, przesypać miałkim
cukrem i pozostawić ją przez J/a godziny, żeby się przetrawiła,
przez co zatraca swą ostrą woń i surowość.
Następnie dodać cebulę do śmietany i śledzi. Można też
razem z cebulą dodać poszatkowane jabłka, które znacznie
podnoszą smak.

Befsztyk tatarski.
1/2 kg wołowiny od kulki (zrazówki), 15 kropel przyprawy
Maggiego, szczypta pieprzu i soli, 1 żółtko, 1 cebula lub
3—4 zęby czosnku.
Świeżą, o barwie różowo-czerwonej wołowinę zemleć
w maszynce i wymieszać z pieprzem, solą, żółtkiem, odłączonem
od białka i 15 kroplami przyprawy Maggiego.
(Nawet najlepsza wołowina przez przyprawę Maggiego
zyskuje bezwzględnie na smaku.)
Osobno lub na boku półmiska, na którym befsztyk
się podaje, ułożyć poszatkowaną w drobną kosteczkę cebulę
wzgl. czosnek; nie każdy bowiem cebulę znosi, niektórzy
wolą befsztyk bez cebuli. Czosnek jest smaczniejszy
i zdrowszy od cebuli, odstrasza jednakże intensywniejszym
aromatem.
Kto może, niech poda do befsztyku osobno oczyszczone
sardele i kapary, a osiągnie lepszą kompozycję smakową


Tarte buraczki z chrzanem.
2 kg buraków, 2—3 korzenie chrzanu, szklanka octu, 2 do
3 łyżki cukru, szczypta soli.
Buraki w łupinie ugotować do miękkości, potem
obrać, utrzeć na tarce i wymieszać z utartym poprzednio
chrzanem. Osobno zagotować z cukrem ocet, ostudzić
go i zalać buraki. Po doprawieniu solą i wymieszaniu
włożyć je do słoja.
Jarzyna ta jest nieodzownym dodatkiem do zimnych
mięs jak i do galarety, pobudza doskonale apetyt i ułatwia
trawienie









Zupa grzybowa.
9 dkg suszonych grzybów, 1 pęczek włoszczyzny, 1 cebula,1 1/2 litr wody, 1/4 kwaśnej śmietany, łyżka mąki, 2 łyżki
masła, pieprz angielski, sól, pieprz, Maggi'ego przyprawa.
Kilkanaście suszonych grzybów dobrze wypłukać, zastawić
w garnku z rozmaitą włoszczyzną, 1 cebulą w całości,
marchwią, 4 ziarnkami pieprzu angielskiego, zalać
wszystko wodą i gotować tak długo, aż grzyby zmiękną.
Następnie przecedzić zupę, a grzyby i włoszczyznę pokrajać
w paseczki (cebulę odrzucić), dodać 1/4 l kwaśnej
śmietany, zmieszanej z pełną łyżką mąki, wszystko zagotować
i dodać trochę soli i pieprzu. Przed wydaniem
należy dodać 2 łyżki surowego masła, a dla podniesienia
smaku kilka kropel Maggi'ego przyprawy.
Zupa ta syci więcej, o ile dodamy do niej łazanki.



Fasola na kwaśno.
1/2 kg białej fasoli, 1 cebula, 3 dkg masła, łyżka mąki,
łyżka soli, 1/a Itr rosołu, przyrządzonego z 3 Maggi'ego
kostek bulj., 3 łyżki octu, łyżka karmelu, szczypta cukru.
Fasolę wieczorem namoczyć, nazajutrz rano wodę
zlać, nastawić fasolę w świeżej zimnej wodzie i gotować
do miękkości. Potem zrobić zaprażkę z masła i mąki,
dodać drobno pokrajaną cebulkę, razem przesmażyć
i rozprowadzić rosołem, przyrządzonym z Maggi'ego
kostek buljonowych. Do tego sosu dodać ocet, karmel,
cukier i sól oraz fasolę, z której poprzednio należy zlać
wodę.



Pieczarki lub rydze smażone.
1 kg pieczarek lub rydzów, 1/8 kg masła, l/2 cytryny, trochę
soli i pieprzu.
Pieczarki i rydze należą do grzybów najsmaczniejszych,
szczególnie smażone na ruszcie. Są one specjalnością
dla wybrednego podniebienia. Nie każda jednak
kuchnia dysponuje rusztem, dlatego podano sposób smażenia
na patelni, który w zupełności zastąpi sposób stosowania
rusztu.
Grzyby, najlepiej młode, o nierozwiniętych jeszcze
czapeczkach, oczyścić z ogonków, a pieczarki delikatnie
ze skórki, opłukać, zmieniając kilkakrotnie wodę, następnie
starannie osuszyć, wykładając grzyby na czystej
sciereczce, poczem pieczarki skropić sokiem z cytryny,
aby uchronić je przed zczernieniem.
Następnie wrzucić grzyby do patelni na dobrze rozpalone
masło, trochę osolić, a rydze nieco poprószyć
pieprzem, mieszając grzyby, aby się z wszystkich stron
ładnie i równo zrumieniły. Grzyby puszczą wprawdzie
początkowo sos na skutek płókania ich w wodzie. Po
dłuższem smażeniu sos ten jednakże zaniknie, co zauważy
się gdy pokaże się na patelni masło koloru złota. Wtedy
grzyby są gotowe do wydania.


Pierogi z mięsem.
Około 1 kg wygotowanej w rosole sztuki mięsa (wołowego),
1/8 kg świeżej słoniny, 1 duża cebula, 2 łyżki masła, 1 Maggi'ego
kostka buljonowa, 1/2 kg mąki, 1 jajko, szczypta soli
i pieprzu mielonego.
Pierogi zaleca się wówczas podawać, gdy ma się
w kuchni zbytnią sztukę mięsa, z której przyrządza się
farsz. Sztukę mięsa pozostałą po wygotowaniu z niej
rosołu przepuścić przez maszynkę razem z kawałkiem
świeżej słoniny. Osobno zasmażyć dużą drobno posiekaną
cebulę z łyżką masła na kolor złoty i do tej
zasmażki dodać przemielone mięso, doprawić solą
i pieprzem i przesmażyć krótko. Gdyby farsz po przesmażeniu
okazał się za bardzo zwięzłym, można go
rozrobić buljonem z 1 Maggi'ego kostki buljonowej
i odpowiedniej ilości wrzątku. Farsz przed napełnianiem
nim pierogów winien zupełnie wystygnąć.
 Ciasto na pierogi zagnieść z 1/2 kg mąki, 1 jajka, szczypty soli i odpowiedniej ilości
letniej wody, aby ciasto było wolniejsze od ciasta na
makaron. Ciasto rozwałkować i nakładać kupkami farszu,
potem nakryć ciastem i wykrawać szklanką lub formą
pierożki, zaciskając brzegi w palcach.
Wrzucić na gotującą osoloną wodę a gdy wypłyną,
są gotowe. Potem polać roztopionem masłem lub słoniną.



Pierogi z kapustą.
1 główka białej kapusty, kilka grzybów suszonych, 1 duża
cebula, 2 łyżki masła, Maggi'ego przyprawa, 1/2 kg mąki,
1 jajko, sól, pieprz mielony.
Główkę kapusty poćwiartować i odgotować w słonej
wodzie. W tym samym czasie ugotować kilka grzybów
suszonych, smak zachować dla innych potraw, a grzyby
przepuścić razem z kapustą przez maszynkę.
Osobno zasmażyć z dwiema łyżkami masła dużą
drobno usiekaną cebulę i w zasmażce tej prużyć następnie
przemieloną kapustę, doprawioną solą i pieprzem. Farsz
ten przestudzić i skropić Maggi'ego przyprawą, poczem
jest gotowy do nadziewania pierogów.


Knedle z tartej bułki.
3 szklanki tartej bułki, mleko, 4 jaja, łyżka masła, 3—4 łyżki
mąki.
Tartą bułkę sparzyć gotującem mlekiem, aby niem
nasiąkła. Utrzeć żółtka z łyżką masła, wsypać rozmoczoną
bułkę, dodać pianę z pozostałych białek oraz
3 pełne łyżki mąki i trochę soli. Wszystko dobrze wymieszać
i wyrabiać ręką maczaną w mące okrągłe knedle,
które wrzuca się na wrzącą wodę w dużem naczyniu
i gotuje tak długo pod przykryciem aż wypłyną. Po wyjęciu
polać suto masłem zrumienionem z bułeczką.



Bigos polski.
1 i 1/2 kg kiszonej kapusty, 25 dkg świeżego boczku, 1 cebulka,
3 suszone grzybki, kawałek pieczeni wołowej, 5 dkg masła,
łyżka mąki, łyżka smalcu, Maggiego przyprawa.
Kapustę zalać wodą, zagotować i wodę odlać. Teraz
włożyć łyżkę smalcu, w mniejsze kawałki pokrajany
boczek, cebulkę w całości, grzybki i pozostały kawałek
pieczeni. Tak gotować na wolnym ogniu, aż mięso się
rozgotuje. Wkońcu zrobić zaprażkę z masła i mąki,
rozprowadzić smakiem kapusty, dodać pieprzu i soli,
jakibądź sos z pieczeni, pokrajać grzybki w paseczki
i wszystko dobrze wymieszać. Dla podniesienia smaku
dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Flaki.
1i 1/2  kg flaków, 2 pęczki włoszczyzny, 1 seler, 2 listki bobkowe,
kilka ziarnek angielskich korzeni, 75 dkg masła, łyżka
mąki, pół cytryny, pół filiżanki kwaśnej śmietany, łyżeczka
majeranku i imbieru, 2 łyżki tartej bułki, łyżka parmezanu,
4 Maggi'ego kostki buljonowe, sól i pieprz.
Dobrze oczyszczone flaki wypłókać kilka razy
w ciepłej wodzie, zastawić je w dużej ilości wody i gotować
przez godzinę. Następnie wyjąć flaki, zalać czystą
świeżą wodą, włożyć włoszczyznę, korzenie i gotować
przez kilka godzin. Gdy flaki zmiękną, wyjąć je z wody
wraz z włoszczyzną i pokrajać jak makaron w paseczki.
Oddzielnie przyrządzić rosół z 4 Maggi'ego kostek
buljonowych i ugotować w nim seler, pokrojony w paseczki.
Z masła i mąki zrobić zaprażkę, dolewać rosół
wraz z selerem, dodać soli, pieprzu, soku z cytryny,
majeranku, tartego imbieru, trochę kwaśnej śmietany,
pokrajane flaki z włoszczyzną, wszystko dobrze wymieszać
i skosztować. Tak powinno się wszystko z pół
godziny dusić na uboczu. Podając na stół, oblać potrawę zrumienionem masłem z tartą bułką i posypać utartym
parmezanem.


Wątróbka wieprzowa z tartemi buraczkami.

3/4 kg wątroby wieprzowej, 15 dkg masła, 3 łyżki mąki,
przyprawa Maggiego, 1 kg buraków, 1 duża łyżka cukru,
ocet albo cytryna, sól.
Dobry smak wątróbki zależy przedewszystkiem od
umiejętnego smażenia. Wątróbka wieprzowa jest niemniej
delikatna i smaczna od cielęcej, a jednak niepomiernie
tańsza.
Pokrojonej w grubsze plastry wątróbki nie solić,
tylko otarzaną w mące smażyć krótko w rozpuszczonem maśle na patelni. Gdy wątróbkę po obu stronach obrumieniono,
posolić, skropić Maggiego przyprawą i nie
smażąc więcej, zostawić pod pokrywą aż do wydania.
Wątróbkę winno się podać krótko po usmażeniu, gdyż
inaczej traci na smaku.
Buraki ugotowane, a następnie obrane ze skóry,
zetrzeć na tarce, zmieszać z zasmażką z 2 łyżek masła
i 1/2  łyżki mąki, dodać 1 dużą łyżkę cukru, soli i octu do
smaku lub sok z 1 cytryny i smażyć krótki czas, mieszając,
aby się nie przypaliły.
Podać razem z wątróbką i kartoflami.


Ryż z jabłkami.

1/2 kg ryżu, 1 1/2—2 Itr mleka, 1 kg jabłek, 1/8 kg rodzynek,
1/4 kg cukru, mielony cynamon.
Ryż ugotować do miękkości na mleku jak w poprzednim
przepisie. Osobno ostrugać i poszatkować kilka
jabłek kompotowych i opłókać garść rodzynek. Następnie
w rondlu, wysmarowanym masłem, układać warstwami ryż oraz poszatkowane jabłka i rodzynki, poprószając
je mielonym cynamonem mieszanym z miałkim cukrem.
Na wierzchu ostatnią warstwę ułożyć z ryżu i polać rozpuszczonem
masłem, a następnie rondel wstawić do gorącego
pieca, aby ryż razem z jabłkami zapiekł się dobrze.



Naleśniki z marmeladą lub cytryną.

3 jajka, 15 dkg mąki, 3 dkg masła, 1/3  Itr wody, łyżeczka
cukru, szczypta soli, tłuszcz do pieczenia, marmeladą lub
cytryna.
Rozpuścić masło, dodać jajka, mąkę, wodę, trochę
cukru i szczyptę soli, wszystko dobrze rozbić, aby grudek
nie było. W oddzielnym garnuszku roztopić tłuszcz
i piórkiem wysmarować rozgrzaną patelnię. Wlać po
łyżce ciasta i rozprowadzić po całej patelni, piec na
wolnym ogniu bez przewracania na drugą stronę. Upieczone
naleśniki wyłożyć na stolnicę nadziać marmeladą
i zawinąć lub ułożyć jeden na drugi, posypać cukrem
i pokropić sokiem cytrynowym.