12 grudnia 2016

Wigilijna fasola jaś na kwaśno

Ta potrawa była w żelaznym zestawie dań wigilijnych u mojej teściowej w Busku.
Najlepiej zrobić ją dzień wcześniej, a nawet i dwa i trzymać w chłodzie.
 Zimą nie ma problemu, ale nie zamrozić.Ugotowaną odcedzoną fasolę można przetrzymywać w chłodzie do 5 dni.
 Zamrażać ją można, np.w torebce strunowej. Dzień wcześniej z rana,  przygotować tylko sos, fasolę odmrozić  i pogotować razem z 10 min ,a potem odstawić danie na kilka godzin do nabrania smaku.


Najprościej - ugotowaną fasolę odcedzić, zachowując wywar, który zagęścić jasną zasmażką z masła, mąki  i cebuli , zabielić kwaśną śmietaną , rozrzedzoną jak niżej w punkcie 2,lekko zakwasić octem owocowym. Moja szwagierka Agnieszka  robi do tej fasoli zasmażkę tylko z mąki i masła , po czym wszystko zabiela i lekko zakwasza gęstą śmietaną wiejską.Dodaje też trochę cukru, by otrzymać smak kwaśno- słodki.
Do takiego sosu dodać fasolę,pogotować razem z 10 minut.

Można wcześniej osobno ugotować  trochę grzybów suszonych i drobniutko pokrojone dodać do potrawy ,razem z niewielką ilością wywaru grzybkowego. 


SKŁADNIKI do mojego wigilijnego przepisu :

- 1/2   fasoli dużej jaś 

 Ilość fasoli zależy od ilości biesiadników,to zrozumiałe .Z pół kilograma suchej otrzymuje się ok. kilograma ugotowanej .  Pół kilo to mała porcja, ale tę potrawę można odgrzewać przez kilka dni ,jako danie smaczne i sycące.Na kolacji wigilijnej je się jej nie za dużo , przy obfitości innych tzw.obowiązkowych.

-  ok.3/4 do 1 litra wywarów warzywnych i grzybowych,   które powstają przy przygotowywaniu dań wigilijnych. Z wywarów zrobię sos do fasoli.


Odlewam do 1 szklanki  wywaru przy gotowaniu grzybów do pierogów, 1/2 szklanki z gotowania warzyw do sałatki jarzynowej, ewentualnie 1/2 szkl. kwaskowego  wywaru przy gotowaniu kiszonej kapusty . W sumie przeważa kolor brązowy od  wywaru grzybowego , a smak lekko kwaskowy od kapuścianego,
 no i oczywiście 1 szklanka wywaru  fasolowego spod tejże fasoli.
Można też ugotować bez wywaru z kapusty,a na koniec lekko podkwasić octem winnym.  


- 1/4 do pół szklanki gęstej  kwaśnej śmietany ,
- jedna większa cebula ,która będzie drobno  pokrojona i podsmażona na jasno  na ok.3 łyżkach masła,
- 3 łyżki  mąki ,sól , pieprz, łyżeczka cukru  do smaku.


Przepis jest " na oko "  a  doprawianie zależy od smaku gospodyni. 

Wykonanie :

1. Fasolę wcześniej namoczoną na noc i odcedzoną , ugotować w świeżej wodzie .
 /Wzdęcia niepotrzebne ,a i w ten sposób pozbywamy się puryn ,powodujących fermentacje w jelitach i głównego wroga przy dnie moczanowej /.
Posolić pod koniec gotowania, ewentualnie dodać szczyptę cukru. Można sprawdzać twardość rozgniatając na talerzyku widelcem- ugotowana daje się  łatwo rozgnieść. 
 Odcedzić, zachować wywar.

O gotowaniu fasoli   można  skorzystać z rad:    http://beszamel.se.pl/gotowane/jak-gotowac-fasole-krok-po-kroku-czy-zawsze-nalezy-moczyc-fasolke-i-odlewac-wode,1646/

Gotowanie wolne pod półuchyloną pokrywką , z ewentualnym dolewaniem gorącej wody ,przez ok. godzinę, po nocnym  namoczeniu  jest zdecydowanie najlepsze. 
Na kolację wigilijną nie ma co spieszyć się i uzyskać zupę fasolową czy rozgotowane pure. Ziarna muszą być miękkie, ale w całości. Jeżeli gotuję ze dwa dni wcześniej,wtedy zostawiam ziarna lekko twardawe ,bo i tak dogotuję je  przed podawaniem.W czasie gotowania trzeba sprawdzać twardość.

2. Z zasmażonej na maśle cebuli, dodanej do niej, pod koniec smażenia, mąki , zrobić zasmażkę ,
 którą  rozprowadzić zimnymi , dodawanymi  po trochu każdego, wywarami. 
Ma powstać dość gęsty szary sos ,który trzeba doprawić solą,pieprzem i śmietaną. Śmietanę najlepiej rozprowadzić w osobnym garnuszku  małą ilością prawie gorącej  wody i dopiero wtedy dodać po trochu do sosu. Gdyby sos był zbyt rzadki,wtedy można rozgnieść kilka ziaren fasoli i takim pure zagęścić go.
Sos ma być lekko kwaśny od wywaru z kapusty lub octu  i od śmietany. Można też ugotować bez wywaru z kapusty,a lekko podkwasić octem winnym. 

3. Do sosu dodać fasolę i  razem pogotować z 10 minut. Odstawić najlepiej na noc w zimne miejsce, by potrawa nabrała smaku. 
*************************************
Podam też mój wielokrotnie sprawdzony
 sposób
 na gotowanie fasoli jaś 
w szybkowarze.

Umytą fasolę wsypuję do szybkowara, zalewam ją zimną wodą. Nad powierzchnią fasoli ma być ze 3,4 cm wody. Bez przykrywania szybkowara zagotowuję wodę z fasolą, wyłączam gaz, przykrywam szybkowar talerzem czy jakąś pokrywką i odstawiam na 2 godziny do namoczenia . Jeżeli fasola wciągnie wodę,wtedy dolewam jeszcze  dobrze ciepłej,tak aby przez te 2 godziny cała fasola była w wodzie.
Po tym czasie sprawdzam czy woda nadal jest nad fasolą,ewentualnie dolewam jeszcze, aby było jej ze 3 cm ponad powierzchnią.Zakręcam szybkowar, włączam duży gaz, czekam do momentu syczenia pary , zmniejszam gaz do minimum , tak aby para tylko leciutko uchodziła i gotuję 35- 40  minut. Po tym czasie otwieram szybkowar , sprawdzam twardość fasoli i ewentualnie dogotowuję przy otwartym szybkowarze.
Trudno zgadnąć czy przy ziarnach bardziej czy też mniej wysuszonych fasola ugotuje się równo i nie straci kształtu. Toteż trzeba podglądać ,sprawdzać i pilnować.Z normalnym garnkiem łatwiej,ale sprytna gospodyni poradzi sobie i z szybkowarem. Może próbę gotowania przeprowadzić nie w czasie wigilijnych przygotowań lub kupić więcej fasoli.

***********************************
Są jeszcze nowsze ludowe sposoby gotowania fasoli jaś    http://krakow.wyborcza.pl/krakow/1,44425,18462553,historie-kuchenne-wakacyjny-cymes-mloda-fasola-jas.html

 Nie próbowałam , ale muszę to zrobić,bo kuszące.
W skrócie: Nie moczyć, zalać zimną wodą, zagotować i gotować 20 min, znowu zalać zimną,zagotować i 20 minut.Tak powtarzać ze 2 godziny, aż będzie idealna. No ciekawe....





Pod tym linkiem jest jeszcze przepis na fasolę na kwaśno z przedwojennej książki kucharskiej :  

http://uelizki.blogspot.com/search/label/Fasola%20na%20kwa%C5%9Bno