27 listopada 2016

Kuchnia żydowska - wybrane przepisy ze starej książki

Książka z tymi przepisami była w domu śp. babci Basi.
 Babcia pracowała jako bibliotekarka  w małej wiosce .
 Zniszczone książki zwykle oddawane były do usunięcia z biblioteki. Jednak sporo zostawało w domu do naprawy. Z ta naprawą bywało różnie.

 Z książki  z przepisami kuchni żydowskiej zostały ledwie pojedyncze kartki.
 Są do dziś w pudle z innymi przepisami kulinarnymi. Może ktoś je wypróbuje.
  

KURCZAK SMAŻONY W CIEŚCIE

2  kurczaki o wadze 75 dag każdy
2 łyżeczki soli
I /4 łyżeczki pieprzu
1 i 1/2 szklanki maki
1i  1/2 łyżeczki  proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli
1 jajo
1/2 szklanki wody
tłuszcz do głębokiego smażenia
 1szklanka borówek lub żurawiny do mięsa
1/2 szklanki przecieru z jabłek

Kurczaki podzielić na porcje, posypać
dwoma łyżeczkami soli, pieprzem
i 3 łyżkami mąki.
Pozostałą mąkę , proszek do pieczenia
i sól przesiać do miski. Jajo
roztrzepać z wod ą. Mieszając mąkę
wlać wodę z jajkiem, ubić do połączenia
na gładkie ciasto.
Porcje kurczaka zanurzyć w cieście,kłaść
po 2-3 kawałki na rozgrzany
głęboki tłuszcz, smażyć na złoty kolor.
Przełożyć do brytfanny, smażyć
dalsze porcje.
Wstawić pod przykryciem do piekarnika
o temperaturze 180°C, piec 30
minut. Zdjąć pokrywę na 10 minut
przed zakończeniem pieczenia.
Borówki lub żurawiny wymieszać
1 przecierem, zagrzać.
Kurczę podawać z gorącymi borów
kami.

Kluski kładzione
/te wypróbowałampolecam  do zup i rosołu, a także do ugotowania na wodzie i podawania do mięsa/
2 jaja
1/4 szklanki wody /szklanka to 250ml/
1/2 - 3/4 szklanki mąki  /zależy od wielkości jajek - do dużych więcej maki,do małych mniej/
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia  /proszku w smaku nie czuć,a kluseczki pięknie urosną/

Jaja roztrzepać rózgą z wodą  i solą.Ubijając dodawać mąkę wymieszaną z proszkiem. Łyżką kłaść ciasto na wrzącą wodę czy zupę. Gotować 5 minut.

KLUSECZKI
(SPAETZE)

2 szklanki przesianej mąki
2 jaja
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki wody
1. Mąkę przesiać do miski, wlać jaja
roztrzepane z solą i wodą, zagnieść
ciasto.
2. Wyrabiać około 5 minut, aż stanie się
jednolite i elastyczne.
3. Podzielić na 4 części, z każdej części
utoczyć wałeczek grubości ołówka,
pokroić na kawałki długości 3 cm.
4. Gotować w osolonej wodzie, aż wypłyną,
odcedzić.
5. Podawać na gorąco z gulaszem, paprykarzem
lub duszonymi mięsami.
Proporcje dla 6-8 osób


NALEŚNIKI
BLINTZES
CIASTO:
 / bardzo smaczne - polecam, bo je robiłam/


3jaja
1 szklanka mleka lub wody
1 /2 łyżki oleju
3/4 szklanki przesianej mąki
masło lub olej do smażenia
1. Roztrzepać jaja z mlekiem, solą i olejem,
wlewać stopniowo do mąki stale
ubijając na jednolite ciasto.
2. Rozgrzać małą patelnię, posmarować
masłem, nalać 2 łyżki ciasta,
rozprowadzić je po całej patelni.
Smażyć do lekkiego zrumienienia
tylko z jednej strony, przełożyć stroną
usmażoną do góry na czystą ściereczkę.
Smażyć pozostałe.
3. Naleśniki posmarować łyżką wybranego
farszu , zawinąć boki z 2 stron
i zwinąć w rulon.
4. Naleśniki smażyć na maśle lub piec
do zrumienienia w piekarniku nagrzany,
m do temperatury 230°C.
Proporcje na około 18 szt.



FARSZ PIECZARKOWY
1/2 kg pieczarek pokrojonych na plasterki
3/4 szklanki drobno posiekanej cebuli
3 łyżki masła
2 żółtka na twardo
3 łyżki gęstej śmietany
4 łyżki tartej bułki
1 i 1/2 łyżeczki soli
szczypta chilli
1. Pieczarki i cebulę dusić w tłuszczu
przez 15 minut.
2. Grzyby posiekać razem z żółtkami na
jednolitą masę , wymieszać ze śmietaną
, tartą bułką , solą i chilli.

 Piernik
/ PIERNIK nazwałam cymes ,bo jest bardzo smaczny.
 Foremka 33x 14 okazała się zbyt ciasna i trochę mi z niej wyszedł .
Piekłam na najniższej szynie piekarnika ,bo taki gruby.




3 i 1/2 szklanki przesianej mąki
1/4 łyżeczki soli
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/4 zmielonych goździków
4jaja
3/4 szklanki cukru
4 łyżki oleju
2 szklanki  płynnego miodu gryczanego
1/2  szklanki mocnej, świeżo parzonej kawy
1 i 1/2 szklanki posiekanych orzechów

1. Mąkę przesiać z solą, proszkiem do
pieczenia, sodą i korzeniami.
2. Jaja ubić do białości, ciągle ubijając
dodawać stopniowo cukier, ubić na
gęsty, puszysty kogel-mogel.
3. Stale ubijać dodać olej, miód i kawę,
połączyć składniki.
4. Ubijając masę miodową dodać mąkę
w 3 porcjach, ubić na jednolite
ciasto. •
5. Dodać orzechy, dokładnie wymieszać.
6. Dużą tortownicę lub dwie foremki
keksówki suto wysmarować masłem
i obsypać  mąką (jeszcze lepiej wysmarować olejem
 lub  wyłożyć  pergaminem, posmarować
olejem). Wlać ciasto, wyrównać.
7. Wstawić do nagrzanego piekarnika
(170°C); ciasto w tortownicy piec godzinę z kwadransem, ciasto w keksówkach
- 50 mi nut. Spróbować
patyczkiem.
8. Po wyjęciu z piekarnika postawić na
wkładkę do gotowania na parze lub na  kratkę do ustawiania gorących garnków , pozostawić do wystudzenia, potem przełożyć na talerz, przykryć

9. Ciasto podawać następnego dnia
posypane cukrem pudrem. 2-3 dni
po upieczeniu  ciasto jest smaczniejsze
niż świeże.

BISZKOPT
6 żółtek
5 łyżek cukru
1/2 szklanki przesianej mąki
szczypta soli
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 /2 łyżeczki aromatu waniliowego
6 białek ubitych na sztywną pianę

1. Mąkę , sól i proszek do pieczenia
przesiać 3 razy.
2. żółtka ubić do białości, ciągle ubijając·
stopniowo dodawać cukru,  ubić
gesty , jasny kogel-mogel (około 5
minut).
3. Mąkę dodawać do żółtek w 3 porcjach ,
 lekko wymieszać po każdej
porcji.
4. Jedną trzecią białek dodać do ciasta.
lekko wymieszać, dodać pozostałe
białka, lekko wymieszać .
5· Przełożyć na suchą tortownicę, wstawić do piekarnika
 nagrzanego do
temperatury 180°C, piec około 40 min
. Spróbować patyczkiem, w razie
potrzeby piec  dalej przez  5  minut.
6. Po upieczeniu odwrócić foremkę z ciastem ,
 postawić brzegiem na 3 czy 4 filiżankach lub słoikach,
 pozostawić
do wystudzenia.
7. Tortownicę z ciastem ułożyć na talerz,
nożem obluzować ciasto od obręczy  tortownicy,
 zdjąć,
 obluzować
ciasto od dna, dno usunąć , ciasto
przykryć, pozostawić do następnego
dnia.
8. Przepołowić lub przekroić na 3 krążki,
przełożyć wybranym kremem, owocami lub dżemem.
 Boki i wierzch
posmarować kremem lub bitą śmietaną.
9. Podawać po 8 do 12 godz.


PASCHALNY BISZKOPT
7 żółtek
2jaja
1 i 3/4 szklanki cukru pudru
2 łyżeczki soku z cytryny
1 łyżeczka startej skórki z cytryny
7 białek
718 szklanki mąki ziemniaczanej
szczypta soli
1. Żółtka i jaja ubić do białości, stopniowo
dodając cukier, ubić na gęsty
puszysty kogel-mogel. Ubijając dodać
skórkę i sok z cytryny.
2. Ubić białka na sztywną, lśniącą pian~
, uł_ożyć na koglu-moglu, mąkę
z1emn1aczaną i sól przesiać bezpośrednio
na białka. Wszystko lekko
wymieszać na jednolite ciasto.
3. Przełożyć do dużej suchej tortownicy,
wstawić do nagrzanego piekarnika
(180°C), piec na złoty kolor i do
skurczenia ciasta około 45 minut.
4. Tortownicę z ciastem odwrócić , postawie
na 3-4 filiżankach, pozostawić
do wystudzenia.
5. Dalej postąpić jak ze zwykłym biszkoptem

KUGIEL Z ZIEMNIAKÓW
3 jaja . . .
3 szklanki startych surowych ziemniakow,
dokładnie osączonych
5 łyżek mąki ziemniaczanej .
1 /2 łyżeczki proszku do pieczen1a
1 i 1 /2 łyżeczki soli
1 /4 łyżeczki pieprzu
3 łyżeczki cebuli startej na tarce
4 łyżki stopionego masła lub tłuszczu ku·
rzego
masło do smarowania
1-. Jaja ubić do białości, wymieszać ze
startymi ziemniakami, mąką, proszkiem
do pieczenia, solą, pieprzem,
cebulą i masłem .
2. Masę przełożyć do blaszki lub żaroodpornego
naczynia wysmarowanego
masłem.
3. Wstawić do nagrzanego piekarnika
o temperaturze 180°C, piec do zrumienienia
około 1. godz.
4. Podawać na gorąco do gulaszu lub
duszonych mięs lub z gęstą śmietaną
jako danie główne. ,
Proporcje dla 4-6 osob